Kusuruma bakmayınız, tuz ve ekmek ikilemini kasten çevirdim. Tuz bahsi başka bahara. Şekeri ekmeğe ulama nedenim “karbondihratlar”dan bahsetmek istememdir. Baştan beyan edeyim; kastım var.
Bilinse de yeniden diyeyim ki karbonhidrat bir isim değil sülale adıdır. Glikoz, früktoz, galaktoz vs isimleri olan şekerlerin cümlesini kapsar. Bu büyük sülalenin başka bireyleri de vardır. Kendileri ile tanışılması farz olan bir soydur. Buyrunuz yavaştan aşinalık kuralım.
İnsan için en önemli üç şeker; glikoz, fruktoz ve galaktozdur. Bu üç kafadar, altı karbon, altı oksijen ve 12 hidrojenden oluşur: C6H12O6.
Kimyasal formülü aynı olan bu üçüzler, aynı kumaştan olmalarına rağmen, epeyce farklı davranırlar. Üçü de tekli şekerdir ve bir araya gelip ikili şekerler yapabilirler ve hatta dahasını da...
1-Glikoz, üzüm şekeri veya kan şekeri diye tanınır. İnsan bu şekeri beslenme yoluyla edinir. Kanın 100 mililitresinde 70–110 miligram kadar olması olağandır. Bundan az olursa açlık hissi oluşur. Çok daha az olursa, beyin ve beden devreden çıkar… Yemek sonrası biraz yükselmesi olağandır. Sürekli yüksek kalıyorsa bir hastalıktır. Azlığı ve çokluğu ile glikoz bahsine daha çok değinmek gerekir, sonra…
2-Fruktoz, meyvelerde bol olduğundan meyve şekeri olarak bilinir. Sadece bitkiler sentezleyebilir. İkili şeker olan Sakkaroz’un yapısına katılır.
3-Galaktoz, süt şekeri diye tanınır. Sadece hayvanlarca sentezlenir. Bu da ikili şeker olan laktoz’un yapısına katılır.
Tekli, ikili derken uzun uzadıya anlatmayacağım şey, yukarıdaki kimyasal formülü kaç kez yinelediğidir. Bu moleküllerin kimyasal yapısını yazmam ise içerdiği suyu göresiniz diyedir. Bu sulu formül, depolamaya uygun değildir. O yüzden şekerler depolanacakları zaman, içerdikleri suyu atarak birleşirler ve kompakt bir yapıya dönüşürler. Bu durumdaki yapı, çoklu şeker içerdiği için bu şekerlere, poli=çok anlamından dolayı Polisakkarit denir.
Çoklu şekerler, dört gruptur ki anlaşıldığı üzere hiçbiri suda çözünmez:
1-Nişasta: Bitkilerde depo edilir.
2-Selüloz: Bitkilerin hücre çeperinde, bir anlamda iskeletinde bulunur.
3-Glikojen: Hayvanlarda (yani bizde de) kas hücrelerinde ve karaciğerde depolanır.
4-Kitin: Böceklerin iskelet ve de kabuğunda bulunur.
Gelelim kuru fasulyenin faydalarına yani karbonhidrat meselesine…
Karbonhidratlar, yapı taşları tekli şeker olan, çoklu şekerlerdir. Vücutta en çok bulunan üçüncü besin maddesidir (diğer ikisi yağlar ve proteinlerdir).
Bütün canlı hücrelerde bulunur. Karbonhidratların depo şekli bütün bitkilerde nişasta, bütün hayvanlarda (yani bizde de ) glikojen’dir. (Dörtlünün diğer ikisini yani selüloz ve kitini unutmadım, kasten atladım çünkü onları biz sindiremiyoruz)
Karbonhidratlar yeşil bitkilerde fotosentez sonucu oluşur. Otobur hayvanlar bu ihtiyaçlarını bitkilerden, etobur hayvanlar da otoburlardan sağlarlar. İnsanlar her üç kaynağı da kullanırlar.
Anlatıldığı üzere karbonhidratlar büyük moleküller halinde bulunur. Vücuda alınan bu büyük moleküllerin asıl kullanılacağı yer olan hücrelere iletilmesi için, uygun molekül büyüklüğüne kadar parçalanması gerekir.
Karbonhidratlar hücre içinde DNA, RNA ve ATP'nin yapısına katılır. Bu adları yabancı olan şeyler, bütün hücrelerimizin içinde bulunan ve hücrelerimiz her ne yapıp ediyorsa onların tümünden sorumlu olan yapı taşlarıdır. Genetiğimizden tutun da gündelik işleyişine kadar her şey, hücrelerin çalışması yani enerjiye sahip olması ile mümkün olabildiğine göre, yaptığımız her şeyi karbonhidratlar sayesinde yapıyoruz demektir. Çünkü karbonhidratların asıl görevi hücrelere gereksindiği enerjiyi sağlamaktır.
Sözün özeti, bizim makinamızın yakıtı şekerdir. Üstelik beynimiz, çalışmak için bedenimizden daha fazla şeker kullanır. Kullandığımız şekerin neredeyse tümünü (yakıtımızı) biz bu depolardan yani karbonhidratlardan elde ederiz.
Karbonhidratlar bizim her şeyimizdir. Gücümüz/güçsüzlüğümüz, hastalığımız/sağlığımız, ömrümüz/ölümümüz çoğunlukla bu şekerlere bağlıdır ki konumuzun uzaması ondandır.
Hepimizin zaten biliyor olması gereken ama nedense temel eğitimimizde eksik gedik öğretilen bu bilgiler ışığında buyurun, gündelik yaşamımızın tatlarına geçelim.
Sevdiğimiz tatlar, özellikle de şeker aşkımız ve ekmek yoldaşımız, ardıl yazıda…
24 Nisan 2017