Hep Hatice’nin kabahati. Abaza peyniri yapmayı öğrenmeye çalışıyormuş. Denemelerindeki başarı ve başarısızlıkları anlatıp durdu bugün. Aklıma düşürdü.
Herkes kendi alıştığını daha çok sever ama bence Abaza peynirinin tadı harikadır. Hiç yemediyseniz mutlaka bulun tadın derim. Eğer Adapazarı, Bolu, Samsun’dan falan Çerkes tanıdıklarınız varsa, size mutlaka bulurlar. Bekletilebilen bir peynir olmadığından zor bulurlar, üstelik az bulurlar ama siz isteyin, Çerkesler isteğinizi göz ardı edemez, ne yapıp edip bulur onlar, tadarsınız.
Eğer, İstanbul’da iseniz, Kadiköy çarşısına ya da Salı pazarına bakın, oralarda da bulacaksınız. Orda bulduklarınız ev ürünü değil yarı fabrikasyon yani bir çeşit atölye ürünüdür ama olsun. Çarşıda pazarda bulduğumun iyi bir örnek olup olmadığını nasıl anlarım derseniz, diyebileceğim şu ki onların da lezzeti fena değildir. Aslında evlerde yapılan peynir buzdolabına konmaz, birkaç gün içinde taze taze tüketilir. Buzdolabına girmemesi tadı açısından kuraldır. Oysa işin içine satış girince mecburen beklemesi gerekir , o yüzden katılan tuz oranı biraz artar, mecburen buzdolabına konur, falan filan sonuçta tadı etkilenir. O yüzden çarşıdakiler de mükemmeldir diyemedim de fena değildir dedim. Çarşıda bulduğum güvenilir mi diye ise hiç endişelenmeyin, çünkü katkı maddesi içermez. Bundan kesinlikle emin olabilirsiniz; Abaza peyniri katkısızdır. Abazalar temiz bir halktır, hijyenleri şaşmaz, o yönden de endişeniz olmasın. Kadıköy’ün meşhur Salı pazarında da satanlar var dedim de, pazardan peynir mi alınır, ya hasta
lık bulaşırsa diye de hiç düşünmeyin. Peynirden bulaşabilecek hastalık Brusella’dır. Çiğ sütten elde edilen taze peynir türlerinde bu bulaş risk vardır. Ancak Abaza peynirinin üretim şekli yüzünden içinde Brusella basili üreyemez. O yüzden pazardan da gözü kapalı alabilirsiniz. Garanti veriyorum, hiçbir hastalık bulaşmaz.
Aslında Abaza peynirinin fabrikasyon ürünlerini market raflarında görmüş olabilirsiniz. Saç örgüsü seklinde bir şey. Ancak onun lezzeti aslından epeyce uzaktır. O örgü peyniri yediğinizde dil peyniri ya da taze kaşar diye satılan ne idüğü belirsiz peyniri yediğinizi falan sanabilirsiniz ki bu tadın Abaza peynirin aslı ile alakası bile yoktur.
Merakınızı coşturduysam, Kadıköy’e de erişemiyorsanız, memleketin her bir yanına serpilmiş birçok Abaza köyü var, en iyisi oralardan temin etmeye çalışın. Diyelim ki bulup tadamadınız da benden tadının tarifini istiyorsunuz. Zoru deneyeyim:
Eğer Karslıysanız, sizin iyi bildiğiniz Malakan göbeğine benzer. Onun gibi teker şeklindedir. Onun kadar esnek kıvamlıdır. Onun kadar içeriği zengindir ama tadı daha güzeldir.
Eğer Kıbrıslıysanız, biraz sizin hellime benzer. Onun gibi kızartmaya uygundur. Onun gibi tavada ısındıkça uzar ama kopmaz. Ama şekli şemali onun gibi değildir ve ondan daha yumuşaktır. Onun gibi gıcırdamaz ve ısıtılınca da su salmaz. Bir de Hellimle kıyaslanınca Abaza peyniri bayağı tuzsuz peynir sayılır.
Eğer dil peyniri sevenlerdenseniz azıcık da ona benzer. Onun gibi açık renklidir. Onun gibi liflidir. Ama benzerlik görüntüdedir tadı ondan farklıdır, kat be kat lezzetlidir.
Neye benzemez derseniz, aslında hiçbir peynire benzemez. Bulup yemelisiniz. Hem de her iki türünü de denemelisiniz. Hem yeni yapılmışını hem de dayansın diye tütsülenmişini bizzat tatmalısınız. Hele tütsülenmişi bu ülkedeki peynirlerin zirvesidir; şarap yanına en çok ama gerçekten en çok yakışan odur. Üstüne tanımam.
Ancak uyarayım, Abaza peyniri bir kere tadınca bağımlılık yaratır, yoksa Trakya kızı Hatice ne diye Abaza peyniri yapmaya kalkışsın. Yani müdavimi olmanız işten bile değil. Bu da tehlikeli. Çünkü canınız istediğinde elinizin uzandığı yerde bulunmaz ki meret. 10 kilo sütten zar zor bir kilo peynir elde edilebildiği için çok da kıymetli. Diğer köyler gibi Abaza köylerinde de hayvancılık kalmadı. Köylerde süt yok ki peynir olsun. Özetle Abaza peynirinin bulunması zor. Tazesi gene neyse ne de, hele tütsülenmişini (ama atölyede değil evin ocağında doğal olarak tütsülenmişi) bulmak iyice zor.
Madem bulması o kadar zor, niye anlattın o zaman demeyin. Ben bulamıyorum yiyemiyorum ya, siz de öğrenin de benim gibi hasretini çekin, diye anlattım. Kasten yani. Ooohhh, canıma değsin…
NOT: Amerikan gümrüğü süt ve et ürünlerinin geçişine izin vermiyor. Bu yazım yüzünden bana Abaza peyniri göndermeye niyetlenen bütün dostlarıma sevgilerimi iletiyorum. Sağ olun var olun, çok naziksiniz ama Abaza peyniri gümrük çöplüğüne hiç yakışmaz.
2 Eylül 2018
Yazının Facebook'taki bağlantısı.