Türkiye’de suşi moda olup havalı restoranları açılmıştı ama moda olan şeylere tepkimden hiç birine gitmemiştim. Yurtdışı seyahatlerimde suchi yemişliğim varsa da bayıldığım söylenemez. Zaten pirince düşkün değilim, çiğ şeylerden hiç haz etmem, sos denilen sıvılarla da pek işim olmaz, böyle olunca yıldızımız bağdaşmadı gitti şu bizim sosyetiklerin bayıldığı suchiyle. “Teppanyaki restaurant” da adını duyup ne olduğunu anlayamadığım şeylerden biriydi.

Hibachi, Amerika’da Japon yiyecekleri sunan bazı lokantaların ortak ismi. Tek yemek çeşitleri o değilse de suchi bu lokantaların olmazsa olmazı. Suşileri çeşit çeşit, üstelik pişmiş olanları da var. Hibachiler lüks lokantalar değil, tersine olabildiğince avamlar. Çoğu açık büfe ve sudan ucuz. O nedenle çok çocuklu yoksul aileler, çok yiyip bir türlü doymayan şişkolar, evde yemek yap(a)mayan, tek ama upuzun bir öğün halinde buralardan beslenen yaşlılarla tıka basa dolu mekânlar bunlar. Açık büfelerinde yok yok. İnsanlar kıtlıktan çıkmış gibi tıkınıyor Hibachilerde. İlk gördüğümde bizim havalı suşi ne kadar da ayağa düşmüş diye şaşmıştım sonra da bu fiyata bunca yiyeceği nasıl sunabiliyorlar diye merak eder oldum. Zor sunuyorlarmış ki Corona döneminde pek çoğu kepenk indirdi. Zaten bu süreçte restoran işinde batan batana…

Sonunda akıl ettim de ne demekmiş bu Hibachi diye peşine düştüm. Amerika’da, müşterinin gözünün önünde metal bir ızgarada et pişiren Japon lokantaları epey eskiymiş. Amerika’da eski kavramı bize göre hep yepyenidir: Aoki adında bir Japon 1964’de, New York’da Benihana adıyla kurduğu bir lokantayı zincire çevirmiş, bütün Amerika’ya yaymış, hatta sınır dışına da çıkmış. Benihana aslında ilk kez 1940’larda Japonya’da başlamış bir restoran konsepti imiş. Bu konseptin adı Teppanyaki imiş. Teppan çelik ızgara ya da saplı ızgara, yaki de ızgarada pişmiş şey demekmiş. Benihana yüzlerce dükkanında ızgarada et pişirip satıyormuş.

Hibachi de İngilizceye Japoncadan girmiş bir kelimeymiş. Japonca Hi ısı, Hachi ise toprak kap demekmiş. Japonların içinde yemek pişirdikleri pardon ısıttıkları küçük kil kapların adıymış. İngilizceye geçince minik mangal gibi bir anlam kazanmış, yani ızgaraya (gril) dönüşmüş. Böylece “Hibachi Restaurant” da ateşte ızgara edilen yiyeceklerin yendiği lokantaların adı oluvermiş. Bu anlam kayması ile Teppanyaki restoranlarına Hibachi de denmeye başlanmış. Teppanyaki ya da Hibachi kavramları birbirine karışmışsa da sonuç olarak Banihana restoranlarının meşhur ettiği asıl konsept, yemeği daha doğrusu et ızgarayı lokantanın arkasındaki görünmeyen mutfak yerine müşterinin gözünün önünde yapmakmış. Bu konsept öyle tutulmuş ve yayılmış ki Türkiye’de de, bütün dünyada da en şık restoranlar artık mutfaklarını müşterilerin masaların ortasına yerleştiriyorlar. Herkes neyin nasıl hazırlandığını görerek yesin diye.

Bu arada aklıma takıldı, bizim ocakbaşı konseptinin ne zaman başladığını ve yayıldığını bileniniz var mı? Arap kültüründen geldiğinden eminim de oralarda kim/nasıl başlatmış bilenler bana da bildirirse çok memnun kalacağım. Suriye ve Lübnan’da yer darlığından kaynaklandığını, Güney Doğu bölgemize komşuluk yoluyla yayıldığını, sonra İstanbul’a sıçrama yapınca ferahlayıp daha büyük dükkanlarda serpildiğini öğrenebildim ama kaşifi ve çıkış zamanı hakkında pek bir şey bilmiyorum. Amerika’da Benihana’lardan türeyen ama sonradan kendi adını alarak tabana yayılan Hibachiler son 15 bilemedin 20 senenin ürünüymüş de zamanlamayı kıyaslayabilir miyim diye soruyorum.

Bu arada bir de anılması gereken Teriyaki var. Bu da Japonların etleri ızgara etme usulü ama adını bir sostan alıyor. Yaki ızgara da pişmiş demekti ya, Teriyaki de parlak/cilalanmış ızgara demekmiş. Etleri yağ, soya sosu, pirinç şarabı, şeker falan kattıkları bir sosa buladıktan sonra ızgara yapıyorlar ve bu sos sayesinde tuzlu ete tatlı bir lezzet ekliyorlar ve etin görüntüsü de pırıl pırıl oluyor. Japonların et dışında balıkta da kullandıkları bu sos, Amerika’da tavuk dâhil her türlü ete sürülüyor hatta Teriyaki sos yoksa neredeyse mangal partisi olmuyor. Mangal partisi de bizdeki gibi ayda yılda değil bu ülkede her daim oluyor. Mangal yoksa da masada da ban ban usulü hemen her türlü yiyecekle birlikte tüketilebiliyor bu Japon sos. Amerika’da ekmek ve et dahil şekersiz bir şey yok zaten. Mezarlarını şekerle kazıyorlar…

Japon yiyeceklerden söz edip içeceğe değinmeden geçmek olmaz: Bir Japon delikanlının tavsiyesiyle sonunda en kıymetlisinden pirinç rakısını da tattım ama onu şimdilik anlatmayacağım. Amerikalı bir dostum bana bir kavanoz Kombucha hediye ettiydi. Kombucha bir Japon çayı ama bildiğimiz gibi bir çay değil. Kefir gibi karanlıkta mayalanarak oluşan bir içecek. Arkadaşımın verdiği kavanoz da içeyim diye değil kendi çayımı üretmem için bir çeşit mayaydı.

Bu çayla ilgili olarak “adı kombu ama içinde kombu yok” diye espri yapılıyor. Kombu Japonca bir deniz yosunu. Cha da çay demek zaten. Kombucha ise bildiğimiz kara ya da yeşil çayın içine şeker katılarak kendi özel “basil-mantar bileşimi” ile mayalandırılmış hali. Gerçekten yosunla alakası yok. Japonların kombuchasını nasıl üreteceğimi ve tüketeceğimi uzun uzun anlatarak verdi İtalyan asıllı Amerikalı dostum. Kendisinin yıllardır düzenli olarak içtiği bu çaydan ben de her gün bir bardak içersem sağlığıma çok katkı sağlayacağını canı gönülden inanarak aktardı. Bu çay her şeye, şekere, romatizmaya, damar sertliğine, ihtiyarlamaya hatta kansere bile iyi geliyormuş. Onun ikram ettiği çayı içtim. Lezzetli ama şekerliydi. Bir yiyecek ya da içeceğin hayatımızı değiştireceğine inananlardan değilim. Zaten ilke olarak hiçbir şeyi her gün düzenli olarak tüketmem, böyle yapmanın yanlış olduğunu düşünürüm. Her yararlı yiyeceğin içinde zararlı şeyler de olduğunu bildiğimden beslenme biçimimi sürekli değiştirir, farklılaştırırım. O nedenle bu özel hediyenin kıymetini bildiğimi söyleyemeyeceğim.

Amerika’nın en sosyetik yiyecek dükkânı “Whole Foods”. İçinde yok yok olan bu zincir dünyanın dört köşesinde ne yetişiyor ya da üretiliyorsa satıyor. Ben şunu aradım ama bulamadım derseniz de bulup getiriyor. Sattıklarımın hepsi organik diye de övünüyor. Eee, fiyatları da ona göre elbette. Whole Foods mağazalarının içinde restoranları da var. Böylece sadece alışveriş yapmıyorsunuz, isterseniz orada oturup yiyebiliyor ya da yemeğinizi paket yaptırabiliyorsunuz. Veganlara ve özel diyeti olanlara yönelik yemekleri de olduğu için oldukça popüler. Hiçbir şey almasanız, yiyip içmeseniz bile, girip görmeniz gereken yerlerden. Farklı yiyeceklerle tanışmak için gittiğim ve her seferinde yeni şeyler görüp şaştığım yerlerden.

Whole Foods’da Kombucha barı olduğunu üstelik de tek bir Kombucha çayı değil pek çok çeşidini sattıklarını görünce gene çok şaşırdım. Bütün dünyayı salgın gibi saran bu moda çayın orada da olması değil şaştığım. Ben yoğurt gibi, kefir gibi, Kombucha çayını da bir tek çeşittir sanmaktaydım. Meğerse üçünün de çeşitleri ne bolmuş. Whole Food nedeniyle arkadaşımın aylar önce verdiği ve dolabımın dip köşesine tıkıp unuttuğum Kombucham da aklıma geldi. Baktım; kapalı cam kavanozda ve karanlıkta olduğundan hala bozulmamış. Altı üstü bir maya bile olsa, yaşam ne kadar direngen değil mi?

Asıl direngen olansa Japonlar. Minicik bir adanın vatandaşları olarak kendilerini beslemelerinden geçtim, koca dünyanın tozunu attırıyorlar. Sadece endüstride ve teknolojide değil yiyecek-içecek işinde de dörtnalalar. Sayelerinde ben de bugün Japonca üç dört kelime öğreniverdim. Onlar karıncalar gibi çalışıp, arılar gibi ürettikçe, bizim payımıza da Japoncayı sökmek düşüyor işte.

Bu arada, ocak başı yani etin ateşte pişirilmişi de, çayın şekerde mayalanmışı da matah bir şey değil. Gerçi et protein olarak yararlıdır, o ya da bu haliyle olsun çay da anti-oksidandır, üstelik her ikisi de B12 deposudur ama tıbbi açıdan her ikisinin de yararından çok zararı kaydedilmiş durumda. O yüzden, her konuda olduğu gibi ara sıra kaçamak yapmak iyidir de sakın ola gaza gelip düzenli tüketmeyin ne mangal eti ne de mayalı çayı.

Şu alternatifçileri de artık yakanızdan düşürün be dostlarım. Dünya ticaret düzeni, alternatif denilen şey de bir ticaret, üstelik de en halisinden, daha da ne diyeyim ki…

15 Ocak 2021

Not: Kambucha çayının yararı zararı hakkında tıbbi bir derleme okumak isterseniz tıklayın.

Yazının Facebook Sayfasındaki bağlantısı.

GERİ