Florida’da en iyi mofongo bu restaurantta yenilir diyen biri yüzünden peşine düştüm. En iyisini yemek için memleketi Porto Riko’ya (Puerto Rico) gitmeye bile niyetlendim. Şaka yapıyorum, Vedat Milor olmaya niyetli değilim. Benimkisi gurmeliğe özenmek değil sadece merak. Mofongo da neymiş merakı.
Plantain, pişirilmeden yenemeyen muz türü. Yeşil muz desek de olur ama muzun olgunlaşmadan önceki yeşil hali değil, ayrı bir tür. Olgunlaştığında sararıyorsa da gene de çiğ yenemiyor. Tıpkı patates gibi yemeği yapılıyor. Birkaç farklı yemeğini yedim. İster kızartılsın ister haşlansın, ister tatlısı ister tuzlusu yapılsın, plantain yemeklerinin hepsi çok lezzetli oluyor. (Tostones, çifte kızartılmışının adı ki en çok ona bayılıyorum.)
Adını bile yeni duyduğum Mofongo da bir plantain yemeğiymiş. Plantainin sadece adı değil kendisi de yabancı. Aslında yabancı olan benmişim çünkü Ege ve Akdeniz bölgesinde eşek muzu adıyla bilinir, tatlısı da tuzlusu da pişirilirmiş. Gene de çok yaygın bir bilinirlik değil ki, değil yemeğini yemek, adını bile duymamıştım.
Muz, tropikal bölgelerin ana beslenme maddesi. Birbirinden farklı pek çok türü var ve bölge halklarının olmazsa olmazı. Muz bir nişasta deposu olduğu için kurulup unu da yapılıyor, böylece ekmeği de keki de yapılabiliyor. Bizim buğdayımız gibi düşünülebilir. Hani biz un ve unlularla beslenirken tropikler de muzla besleniyor hesabı. Ancak onların hesabı daha düzgün çıkıyor. Çünkü muz buğdayın içermediği pek çok vitamin, mineral ve elementi bolca barındırıyor. Coğrafyanın ödülü işte. Madem ülkemizde de kısmen tanınıp biliniyor, Anamurlular bu türün üretimini çoğaltmayı düşünse, Ege’liler de Mofongo benzeri ya da benzemezi bir yemek üretip restaurantlarını açsa ne güzel olur diye içimden geçiriyorum.
Ana malzemesi plantain olan Mofongo pek basit bir yemek değil. Plantain olgunlaşmadan, daha yeşilken koparılıp, dilimleniyor, o dilimler kızartılıyor, sonra tuz, sarımsak, et suyu ve zeytinyağı ile tahta bir el havanında dövülerek püre haline getiriliyor. Bu karışım yoğrulur gibi yapılarak gevşek bir top haline dönüştürülüyor. Bu kocaman köfte çok sıkıştırılmıyor ki üzerine dökülecek şeyleri emebilsin. Bu püre topağının üzerine et ya da tavuk çorbası döküp sıcak sıcak servis edilince klasik bir mofongo yapılmış oluyor. Ancak sebzesinden deniz ürünlerine varana kadar, aklınıza ne gelirse içine katılan değişik türden çorbalarla da mofongo üretmek mümkün. Ayrıca çorba kıvamı vermeden susuz çeşitlerini yapmak da mümkün. Muz topağına eklenen et ve sebze çeşitlere göre de mofongonun adı değişiyor.
Bu bilgileri edinince bazı dostlarımı da ayartıp en güzelini pişiriyor denilen minik restorana gittim. Ben de arkadaşlarım da yediğimiz farklı çeşitleri çok beğendik. Böyle olunca mofongo hakkında Google haladan öğrendiklerimi anlatmam da şart oldu:
Karayip adalarının yerel yemeği olan mofongo’nun kökleri Afrika’da. Karayiplilerin kökleri gibi Afrika köleliğinin izini sürüyor mofongo. Orta Afrika’da “fufu” adında benzer bir muz yemeği var. İspanyolların kurduğu kölelik sistemi ile fufu Karayip Adalarına ve Küba’ya taşınıyor. Üstüne İspanyol yemek kültürü ekleniyor ki zeytinyağı bunun göstergesi. Bir de adaların asıl yerlileri olan Taino’ların yemek alışkanlığı eklenince bu üç kültürün ortak üretimi ile Afrikalı “fufu” anadan Karayipli “mofongo” doğuyor. Orta Amerika ülkelerinde de farklı çeşitleri farklı adlarla yaygınlaşıyor. Porto Riko’lular New York’a büyük göç verince, mofongo da ABD’de yaygınlaşıyor, bir de Dominik’de.
Dominik Cumhuriyeti’nde bu yemeğe mangu da deniyor ama daha çok bilinen adıyla Dominik mafongosu bir diktatörle ilgili. Rafael Turijillo, “El Jefe” diye biliniyor. (İspanyolca bir sıfat olan El Jefe’i şef diye mi yoksa reis diye mi çevirmeli bilemedim) Britannica’nın yazdığına göre bu Turijillo, 1918 yılında ülkesinin ordusuna yazılıyor. Amerikalılar tarafından eğitiliyor. Hızla yükseliyor. 1919-1925 arasında yani biz ulusal kurtuluşumuzla uğraşırken o da ulusal polis gücünde üst düzey yönetici olarak çalışıyor. 1927’ de ise general oluyor. 1930’da Horacio Vasquez’i devirip tek başına iktidar oluyor. (Kariyerindeki füze gibi yükselişe bakınız)
General Rafael, asker ve polis güçlerini tümüyle denetimine alarak diktatörlüğünü sağlamlaştırırken, arkadaşlarını ve aile fertlerini de kilit noktalara yerleştiriyor. Ekonomik modernizasyon gerçekleştirdiği gerekçesiyle politik özgürlükleri kısıtlayarak vatandaşlık haklarını adım adım geriletiyor. Onun başkanlık döneminde ülke halklarından en çok Haitililer cefa çekiyor. 1937’ de Haitililere yönelik bir kıyımın emrini de veriyor. İktidarda kaldığı sürece daha da zalimleşiyor. Zalimliği arttıkça da taraftarları azalıyor, karşıtları çoğalıyor ve sonunda arabasıyla giderken yolda kurşunlanarak öldürülüyor. 1961 de öldüğünde 31 yıllık diktatörlük noktalanıyor.
Diktatör Rafael Turijillo iktidardayken muhalif Dominikanlar kaçıp kaçıp Porto Riko’ya sığınıyor. Trujillo ölünce Dominiklilerin memleketlerine geri dönenleri Mofongo sevgisini de yanlarında getiriyor. Rivayete göre bu yemeği Dominikliler o kadar seviyorlar ki Porto Rikanlardan daha güzel yapıyorlar.
Mofongo hakkında o kadar çok rivayet var ki hakkında şiirler yazılıyor, şarkılar söyleniyor, dizilere filmlere konu oluyor. Amerikalı ünlü şef Guy Fieri, kendi televizyon dizisinde “ben hayatımda Mofongo’dan daha iyi bir kızartma yemedim” de deyince Latin mutfağı yapma iddiasında olan bütün ünlü restoranların vazgeçilmezi oluyor. O kadar ünlü olunca da denememek, yememek olmuyor. Gördünüz mü eşek muzunun marifetini…
“Dünyaya yayılan bir halkın izini sürmek istiyorsanız yemeklerin ayak izlerini takip etmelisiniz” diyor ünlü yazar Amin Maalouf. Bu sözün doğruluğuna inanıyorum.
Son yirmi yılda Türkiye’den göçenlerin sayısının 10 milyona yaklaştığını duydum. Her yıl çoğunluğu genç ve eğitimli 200-300 bin kişinin dışarıya göçtüğü devletin resmi kayıtlarında da var. İster devlet kaydının ister fısıltı gazetesinin rakamlarını doğru kabul edin, bu rakamlar inanılmaz. Sayıların söylediği bir yana, ben dâhil, daha önce yurt dışına taşınmayı rüyasında bile görmeyenlerin dünyanın dört bir yanına saçıldığı doğru. Herhangi bir tarama motoruna diktatör yazınca çıkan listede Türkiye’nin Erdoğan adıyla yer aldığının doğru olması gibi…
Elbet bu gidişat sonsuza kadar sürmeyecek. Gidenlerden gittikleri yerde kök salamayanları geri dönecek. Bakalım geri gelenlerin çıkınlarıyla hangi değişik yemekler gelecek. Dominikliler gibi bizim de görüp beğendiklerimizi alarak geri döneceğimiz gün gibi ortada değil mi? Anadolu’nun zengin mutfağının bu yolla daha da zenginleşeceğine bence tarih tanıklık edecek.
Çok güzel günlerde, harika biçimde donatacağımız sofralarda çekeceğimiz muhteşem ziyafetlerin umuduyla, slogan atmasam olmaz:
Yaşasın eşek muzu ve kahrolsun kahrolasıcılar…
7 Mayıs 2023
Yazının Facebook Sayfasındaki bağlantısı.