GERİ

Gerçek Masallar-III

“Yüzleşmeler” adlı bir televizyon programında, İpek Tuzcuoğlu’nun “öğrendiğimize göre siz bunu çok seviyormuşsunuz” diyerek sunduğu cipsi iştahla atıştıran Ali Atıf Bir’in “eskiden sevmezdim şimdi müptelası oldum” dediğini duydum. Sunucunun da konuğunun da ne anlama geldiğini bilmediğini sandığım bu cümle yüzünden size bir şeyler anlatma isteği duydum. Oysa tütün ve esrar, pamuk ve kenevir masallarıma umduğum tepkiyi alamamış bu yüzden masal anlatıcılığımdan vazgeçmiştim. Olmadı. Hiç huylu huyundan vazgeçer mi, işte yeni bir masalla karşınızdayım.

1866 yılında Alman kimyager Karl Heinrich Leopold Ritthausen tarafından keşfedilen bir maddeden söz etmek istiyorum. Keşif onun ama asıl hikâye çok sonrasında şekilleniyor. 1907 yılında Tokyo Üniversitesinden yine bir kimya profesörü olan Kikunae Ikeda, Japon mutfağında sık kullanılan deniz yosununun içinden bu maddeyi ayrıştırıyor. İşte ne oluyorsa asıl o zaman oluyor. Meşhur dizi karamanımızın deyişi ile söyleyeyim:
- O günden sonra, patladı gitti bu madde.

Malumunuzdur, bizim için ıspanak neyse Japonlar içinde deniz yosunu o. Yosunda neler olduğunu bulmak önemli elbette. Bulduğu maddeye İkeda “umami” adını takıyor çünkü umami lezzetli demek. Nasıl bir lezzet derseniz, tarifi zor. Çünkü dildeki acı, ekşi, tatlı ve tuzludan farklı bir tat bu. Zaten klasik dört tadın dışında oluşu yüzünden sonradan beşinci tat diye de isimlendiriliyor. Kesin olan şey, bu madde çok lezzetli. Lezzet meselesine gene değineceğiz ama masallarımda adet olduğu üzere keşfedilen maddenin ticaretine bir göz atalım.

Önce Ajinomoto firması tarafından Japonya’da üretimine başlanıyor. Sonra ihraç ediliyor. Sonra, bütün dünyaya ihraç ediliyor. Dünyada bulyon diye kurutılmuş et eksteresi yani gıda katkısı o yıllardan önce de endüstride var ama pek yaygın değil. 1908’de Maggi, 1910’da Oxo bulyonlarını pazara sürüyor. 1913’de en az on adet bulyon markası var. Hıza bakar mısınız? Kısa sürede gelmiş geçmiş en çok satılan maddelerden birine dönüşüyor. O gün bugündür tüm dünyada yaygın olarak kullanılıyor. Üretici ve satıcı, büyük oranda hala Japonlar ama bu madde ‘Çin tuzu’ adıyla meşhur oluyor. Herhalde birçokları için Uzakdoğu demek Çin demek olduğu içindir, kim bilir. Umami, Çin tuzu, beşinci tat isimleri sizin için bir şey ifade etmemiş olabilir. İnternette şöyle bir dolandım. Günümüzün bu en meşhur maddesinin 50’den fazla adı var. Otolize yosun, yosun ekstresi, maltodekstrin, hidrolize protein, şekillendirilmiş protein, sodyum kaseinat, vesaire vesaire. Bu kadar çok ve farklı isim nedendir diyebilirsiniz. Aleyhinde gelişen bilgi birikimi nedeniyle, bu maddenin aleyhtarları ipliğini pazara sürdükçe başka bir takma ad alarak arzı endam eyliyor lezzet efendi. En son gördüğüm ismi bitkisel tatlandırıcı idi. Yalan değil, hem bitki kökenli hem de tatlandırıcı bu madde. Ancak “bitkisel” tatlandırıcı lafının sevimli göndermesinin tersine pek de iyi bir halt değil. Öyle olmasa bir tatlandırıcının niye ipliği pazara sürülsün değil mi efendim? Ayrıca tuz lafına da aldırmayın, ilk çıkışı öyle ama aslında tuz tadında değil. O yüzden sadece tuzlulara değil tatlılara da katılabiliyor. Sadece yiyeceklere değil içeceklere de katılıyor. Siz bu maddeyi zaten biliyorsunuz ama eğer hala tanımadıysanız merakınızı biraz daha askıda tutayım. Güncelimize geri dönelim.

Geçenlerde Sağlık Bakanı bir açıklama yaptı: Biber gazı bitkisel bir madde olduğu için sağlığa zararlı değildir, dedi. Anımsamışsınızdır. Ben de kaç onyüzmilyonbin kere aşağıdaki türden konuşmalar yaptığımı anımsadım:

Tütün, esrar, eroin de bitki. Zararsızlar mı? Canım onlar farklı, öyle mi? Peki öyleyse, aspirine ne dersiniz? Söğüt ağacından elde edilen Aspirin de tümüyle bitkisel bir ilaçtır. Bir günde 100 mg aspirin yutarsanız damarlarınızın tıkanmasını engellersiniz, 1000 mg yutarsanız ağrınız sızınız kalmaz, siz miktarı daha da yükseltin bakalım neler olacak? Var mı cesaretiniz? Niye yok? Bonfilenin üzerine birkaç tutam serptiğinizde harika bir lezzet veren kekiği, kiloyla kaynatıp suyunu bir dikişte içiyorsunuz da, komaya girip yoğun bakımlık oluyorsunuz ya, işte o cesareti nerden buluyorsunuz peki? Ne de olsa kekik, değil mi? Hep yediğimiz şey. Tanıdık bildik, her günkü bitki. Bitki dediğin zararsızdır, değil mi? Hala mı Aristo mantığı, Sağlık bakanının bile ağzına yerleşmiş, o kadar mı, yok artık...

  • Bir maddenin nereden geldiği değil, ne olduğu önemlidir.
  • Bir maddenin besin mi, ilaç mı, zehir mi olduğunu niteliği ve niceliği (miktarı) belirler, kökeni değil
  • “Bitkisel ise güvenilir” kanısının yaygınlığı, yani kasten yaygınlaştırılmış oluşu, ot/mok satıcılarının doktor kisvesiyle piyasayı süpürmelerinin temel nedenidir.
  • Asıl konuşması gereken farmakologlar falan sus pus oldukça, bu türden konuşmalar yapmak da bana düşmektedir. Değil mi efendim. (foto1)

    Dönelim mi bizim harika bitkisel tatlandırıcımıza yeniden: Asıl adını belirteyim: MSG: Mono Sodyum Glutamat: Yani Glutamat’ın tuzu. Hani kaynağı bitki olan ve etkinlik alanı beyin olan madde. Etki biçimi ise bağımlılıktır, söylemiş olayım. Yani şu bizim umami yani bitkisel lezzetlendirici, yani en etkili tat verici, yani MSG, patladı gitti ve gelmiş geçmiş bütün lezzetleri aştı geçti ya nedeni bağımlılık yapmasıdır. Önlenemez yayılmacılığının asıl nedeni budur. Yaparsa yapsın. Öldürücü değil ki, eroin değil morfin değil, bağımlılık yaparsa yapsın ne olur ki, demeyin. Demezsiniz ama ben gene de önce bu maddeyi sizin için biraz görünür kılayım. (foto 2-7)

    Şimdi de bu fotoğraflardan anladıklarınızı lafa dökelim:

  • Bütün fast food yiyeceklerde var
  • Bütün ciplerde bisküvilerde vb var
  • Paketlenmiş bütün gıdalarda var
  • Paketlenmemiş bütün endüstri ürünlerinde var
  • Sadece tuzlularda değil tatlılarda da var
  • Sadece katı yiyeceklerde değil sıvı olanlarında da var
  • Sadece sanayi ürünlerinde değil, küçük işletmelerin günlük ürünlerinde de var

    Şimdi asıl soruyu soralım. Niye var: · Müthiş bir lezzet artırıcıdır: tadı çok kuvvetlendirir, daha çok yedirir, içirir · Yiyeceğin/içeceğin asıl tadını bozmaz, görüntüsünü kokusunu da. · Çok ucuzdur ve o yüzden bütün dünyada yaygın olarak kullanılır. · Çok karlıdır: İçine girdiği ürünün satışını da tüketilen miktarını da arttırır.

    Olursa olsun, zararı mı var diyenlere kabaca bir özetleme:
    MSG = Glutamat, bir nörotransmitterdir; doğrudan beyin işleyişini etkiler.
    MSG katılan şeyin tüketiminin artmasına neden olur; kalori hesabına izin vermez
    MSG düzenli kullanımı ile bağımlılık gelişir
    MSG ile migren krizleri bağlantılıdır.
    MSG’e bağlı olduğu düşünülen pek çok ama pek çok belirti tanımlanmıştır.
    MSG boş mideye alındığında ve az su ile tüketildiğinde etkisi daha fazla olur.
    MSG süregen kullanımının kanser yapıcı etkisi olduğu düşünülmektedir.

    Madem ki zararı var niye üretimine ve satışına izin veriliyor mu dediniz?
    Demeyin. Demeyin ki para/kar ve devlet/yasalar üzerine upuzun bir başka nutuk dinlemeyin.
    Ama bu konuda anlatacaklarım bitmedi. Gerçek masallarımın dördüncüsüne buyurun. Buyurun buyurun, mutlaka bekliyorum.

    12 Haziran 2014

    GERİ